Bánh đa cá rô đồng, món quê dân dã

Cũng là sản vật của đồng lúa cả thôi, món bánh đa cá rô xuất hiện từ khi nào chẳng ai còn biết nữa. Chỉ biết rằng hương vị nồng đượm, giản dị chất đồng quê của nó luôn khắc khoải trong tim những đứa con xa xứ. Món ăn cầu kỳ dân dã đó biết kiếm đâu ra giữa chốn thị thành hoa lệ?

Tiếng sấm ì ầm, mưa bong bóng phập phồng trước hiên nhà. Ấy là khi các chú cá rô đồng từ những ao, những mương, lạch xạch ngoi lên những bờ vườn, bãi cỏ. Rau cải xanh mướt mát. Bánh đa trắng nuột nà. Háo hức chờ được hiến sinh.

Chỉ một rổ con con là đã đầy nhóc những chàng rô mề, những cô ro ron tươi rói. Cá rô đồng nhiều xương nhưng thịt cá rất đậm và thơm. Cá rô đồng cũng rất khỏe, bắt không khéo những sợi vây trên lưng cá có thể rạch nát tay chứ chẳng chơi. Vảy cá rô đồng rất cứng và ráp nên khi làm cá rô đồng phải đánhvảy rất kỹ.

Xóc một ít muối để cá ra bớt nhớt, làm sạch rồi luộc lên với nước gừng. Cần mẫn gỡ thịt cá luộc sơ. Cả một buổi cũng chỉ được chừng một bát con con. Ấy là chưa kể những ai cầu kỳ còn nướng cá lên chứ không luộc. Thịt cá ấy đem xào lăn với hành khô cùng một chút mắm cốt. Xương cá giã nhỏ, lọc lấy nước tinh. Rồi cùng trút cả vào nồi nước luộc cá khi nãy. Hay một số người lại thích ướp kỹ với gừng, rượu và một xíu nước mắm ngon có thể chế biến thành nhiều món rất ngon như nướng than hoa hay om với tương gừng trong nồi đất.

Cá rô đồng sau khi làm sạch và ướp kỹ đem đi luộc chín. Gỡ lấy phần thịt cá đem xào săn với mỡ hành cho dậy mùi. Phần xương giã và lọc kỹ lấy nước. Rau cải để nấu canh cá rô đồng ngon nhất là loại cải xoăn. Cải này có mùi hăng hăng rất đặc trưng và vị hơi the the đắng. Nồi canh cá rô đồng nấu cải không thể thiếu được vài lát gừng và rau thì là.

"Dai như phở và mềm như bún": Đó chính là những sợi bánh đa xào Quỳnh Côi nức tiếng (một thị trấn nhỏ thuộc huyện Quỳnh Phụ, tỉnh Thái Bình). Những hạt gạo to tròn trắng ngần và thơm nức được xay thành bột, ngâm nước, tráng thật mỏng, đem ra phơi cho ráo nước, sau đó cuộn lại thái nhỏ thành từng sợi và phơi khô cho đến khi thật giòn. Loại này được gọi là bánh đa xào để phân biệt với bánh đa nướng.

Những sợi bánh đa trong veo sau khi trần qua, rưới nước lèo lên trở thành trắng ngần, thơm ngon, mềm dai rất đặc trưng.

Cá rô đồng thơm ngọt. Thịt cá xào săn như miếng ếch non. Rau cải xanh tai tái, ngăm ngăm. Mùi thơm chỉ chực bùng lên nơi đầu lưỡi. Vị ngọt đậm đà đượm lại thật lâu. Ai mà có cố tình bỏ lại chút gì trong cái bát tô ấy thì thật là dũng cảm lắm thay. Ôi, thèm quá đi mất!
 

Nồi nước lèo không ngon thì coi như hỏng cả bát bánh đa cá rô. Bao nhiêu kỳ công, chăm chút từ khâu làm bánh, làm cá đụng phải nước lèo nhạt như nước ốc thì cũng coi như đổ xuống sông xuống biển hết. Vậy bí quyết nào để cho một nồi nước lèo đậm đà đúng vị.

Thường nếu cá luộc gỡ xương thì sẽ tận dụng luôn nước luộc đó làm nước lèo, xương cá sau khi được lọc thì đem xay nhỏ, chắt lấy nước cốt bỏ chung vào nước xương. Một chút gừng cho bát canh thêm đượm và chẳng còn chút dư vị mùi tanh.

Bát bánh đa cá rô nghi ngút khói đã được bê ra, trên cái nền trắng tinh khôi của bánh đa, là những lá rau cải xanh mướt, thấp thoáng sợi hành phi béo ngậy bên những miếng cá rô đồng nướng vàng sém cạnh. Gắp vài cọng bánh đa trắng ngần nhỏ đều tăm tắp lên thìa, thêm chút rau cải xanh, một miếng cá vàng rộm rùi ngụp chiếc thìa trong bát cho nước lèo tràn vào. Cứ thế há thật to, cho cả thìa lớn vào miệng, ôi sao mà thanh ngọt lạ lùng đến thế, nhờ có rau xanh mà chẳng hề ngán chút nào, bánh đa mềm trong một tô đầy đặn ăn no thay cơm cả buổi cũng không thấy đói.

Nếu bạn thích có thể cho thêm chút tương ớt và chanh giống như khi ăn phở nhưng xem ra như thế không đúng vị lắm. Có lẽ cứ ăn mộc thế thôi để cảm nhận hết cái vị rất riêng của món bánh đa cá rô bình dị, dân dã mà nồng đượm khó quên nơi quê hương Năm Tấn.

M.K. tổng hợp

Ảnh: Google