Choại rừng xuống phố

Cùng các cựu chiến binh ở Hậu Giang đi thăm trang trại trồng khóm (dứa) của ông Dương Thanh ở Tân Tiến, thành phố Vị Thanh, chúng tôi được ông mời:
- Chờ tui, vô rừng chút rồi về. Trưa nhậu đặc sản chơi.

Ông Dương Thanh trở về một lúc, thì trên bàn nhậu đã có cá rô đồng kho tộ, lẩu lươn, lại thêm món đọt choại: Luộc chấm chao, xào tép ruộng và đọt choại tươi sống. Tôi thích nhất món đọt choại, một loại rau thiên nhiên, mọc hoang dại, được coi là "rau sạch". Đọt choại chấm chao vừa giòn, vừa thơm, nhai một chút đã mềm xèo, lại có vị ngọt hậu.

Ông Dương Thanh kể:
- Cái thứ này bây giờ được coi là đặc sản. Có gì đâu, trước ở trong cứ U Minh Thượng ăn thứ nay thay cơm để có sức đánh giặc. Ăn đọt choại. Ngủ cũng chui giữa lùm cây choại. Sống giữa vùng đặc sản trên đất phèn mà đánh giặc.

Một cựu chiến binh uống ly rượu đế với đũa đọt choại luộc chấm chao, ngâm nga:
"Hỡi cô thôn nữ giong xuồng
Có ăn đọt choại tìm đường mà sang
Cho anh nhờ ghé lung tràm
Hái thêm đọt choại bên vàm U Minh."

Gần như suốt bữa nhậu, chúng tôi nói về món rau thiên nhiên được coi là đặc sản miền Tây Nam bộ. Ông Dương Thanh nói:
- Người ta gọi là "đọt choại" vì đọt là cái ngọn non trên đầu cành, mới nẩy mọc. Ở vùng  Đồng Tháp Mười gọi là "rau chạy", bởi vì nó thuộc họ dây leo, thân bò đến đâu thì bám rễ đến đó (rể chạy theo thân dây leo), sống được trong vùng bưng, trũng nhờ bộ rễ có sức hút nước mạnh, đặc biệt rất thích nghi với vùng đất nhiễm phèn. Còn dân Hậu Giang có người gọi đớt ra là "đọt chại". Người Cà Mau gọi đúng tên đã phổ biến nhiều vùng là  "đọt choại".

Đọt choại non.

Choại sống nhiều ở vùng đất bưng trũng, là loại dây leo, thân bò tới đâu thì bám rễ tới đó, nhờ bộ rễ có sức hút nước mạnh, đặc biệt rất thích nghi với vùng đất nhiễm phèn nhẹ như Vị Thanh, Long Mỹ (Hậu Giang), U Minh Thượng (Kiên Giang), U Minh Hạ (Cà Mau), Vườn Cò (Bạc Liêu), Tràm Chim (Đồng Tháp)...

Ở Cà Mau vào những ngày đầu mùa mưa, khi rừng U Minh đã trải qua mùa nắng nóng khắc nghiệt, nước bắt đầu ngập xâm xấp dưới chân rừng, cũng là lúc các loài động vật sống dưới tán rừng như trăn, rùa, rắn... mà đặc biệt là các loại cá đồng nổi tiếng xưa nay của vùng U Minh Hạ bắt đầu mùa sinh sản. Các loài thực vật khô cằn cũng xanh tươi trở lại, trong đó có nhưng thảm cây choại xanh um tùm.

Qua những cơn mưa đầu mùa, cũng như các loài thực vật khác, choại bắt đầu đâm chồi, đọt choại non xanh mơn mởn bám đầy trên những thân tràm. Chỉ cần xách rổ vào rừng mươi phút là có thể hái đủ cho một bữa ăn, chọn những đọt to tròn đem về rửa sạch, nếu cầu kỳ hơn một chút, khi có sẵn gia vị trong nhà thì nấu món lẩu mắm ăn nóng trên bếp than hồng, nhúng từng mớ đọt choại xanh non vào lẩu, đến khi đọt choại vừa mềm gắp ra từng đũa thơm lừng thì thật là ngon.

Choại là loại dây leo, thường sống trên thân cây tràm, dây choại còn được người dân dùng để làm nhà, buộc các loại cột, kèo rất chắc chắn. Đối với nghề thủ công mỹ nghệ, dây choại dùng cho việc đan lát thì không thể chê vào đâu được, bởi loại dây này khi đã khô thì rất dẻo và dai.

Dây choại.

Đây là loại rau có lá non xoăn tít như con cuốn chiếu đang cuộn mình, dù hơi nhớt như rau đay, mồng tơi, đậu bắp, vị nhạt nhưng mát, ngọt hậu, thoảng thơm, ăn rồi sẽ "bắt ghiền!" (phát nghiện, quen khẩu vị). Choại có nhiều loại: Choại đá, choại vườn, choại rừng... Choại rừng có màu xanh nhạt pha chút hồng thẫm, rất được dân Đồng Tháp Mười ưa chuộng. Rau choại đá toàn thân có màu xanh đọt chuối, mọc thành bụi, lá già to cao trông tựa lá dương xỉ rất đẹp; ăn có vị chát, đắng.

Trước đây, trong quá trình khai hoang lập nghiệp, người dân bám trụ ở khu vực Đồng Tháp Mười ít có điều kiện giao thương với bên ngoài, những ngày hết lương thực, thực phẩm, họ phải hái đọt non của rau choại đá thay thế. Vì nó rất chát và đắng, nên phải luộc sơ qua nước sôi, vớt ra rổ để ráo trước khi chế biến thành món ăn khác. Với vị chát đặc trưng của rau choại đá, người ta thường dùng nó để nấu món canh chua với cá rô đồng, cơm mẻ, đây là món ăn độc nhất vô nhị chỉ ở vùng này mới có.

Rau choại vườn có thân cao, to, thường mọc chen theo những bụi tre gai, liếp dừa, trong vườn cây tạp, dọc mé sông, thích nghi ở những vùng nước ngọt, nhiễm phèn nhẹ. Đọt rau choại vườn mập mạp, vị ngọt, ăn rất giòn và thơm, rất hiếm gặp nên không được bày bán ở ngoài chợ như rau choại rừng.

Đọt choại rừng nấu canh chua với cá rô đồng. Cái vị đắng của nó chốc lát trở thành vị ngon lẫn trong vị ngọt của thịt cá rô đồng, năn rất thấm đậm. Người dân vùng Đồng Tháp Mười còn có món ngon hiếm thấy cũng từ đọt choại. Đó là cháo nhộng ong nấu độn măng tươi, đọt choại vườn và nấm rơm, ăn vừa béo ngậy, ngọt, thơm, "ăn một lại khiến ăn hai". Còn dân nhậu thì khoái cái món đọt choại cùng các loại rau khác nhúng vào lẩu cá, lẩu lươn, lẩu cá kèo vừa nhâm nhi "mồi bén" vừa nhấm nháp mấy ly rượu nếp, ngon và ngám khó quên. Vào mùa nước nổi, người dân vùng ngập lũ còn có món đọt choại, bông điên điển nấu canh chua lươn, canh chua cá linh.
 

Người Cà Mau lại khoái món đọt choại xào tép. Vào đầu mùa mưa, nước ngập xâm xấp dưới chân rừng, cũng là lúc các loài thực vật xanh tươi trở lại, đó cũng là thời gian dân Cà Mau "chuyên trị" đọt choại xào tép (đã bóc vỏ) mà choại lẫn tép đều có thể dễ dàng tìm kiếm quanh nhà. Lặt rau choại xong, đem rửa rồi xào như làm món rau muống xào tỏi. Cũng tỏi, cũng bột ngọt, cũng tiêu, cũng muối thêm vào, xúc ra được một dĩa trung trung ăn với nghêu kho riềng.

Nguyên thủy đọt choại là món ăn dân dã từ lâu đời. Nay nhà hàng, quán nhậu mở ra đầy các phố phường, các món ăn chế biến có đọt choại được coi là đặc sản. Các chợ cũng bày bán những quầy rau đặc sản đọt choại. Đọt choại được coi là món ăn giàu dinh dưỡng, nhiều vitamin tự nhiên, mát dạ, bổ dưỡng và ngon miệng. Dân thị thành, khách du lịch ít có dịp về các miệt rừng xứ phèn, khoái khẩu thưởng thức những sản vật đồng quê, rừng ngập nước. Đọt choại trở thành đặc sản, được nhiều thực khách ưa chuộng.

M.K. tổng hợp

Ảnh: Google