Kẹo dừa Bến Tre: Ngọt tình đất, đậm tình người

Ngày xưa người Bến Tre làm kẹo dừa để ăn trong gia đình hay để biếu bè bạn, người thân trong những dịp lễ tết. Sau đó, nghệ thuật làm kẹo dừa đã không ngừng được cải tiến và đã trở thành một sản phẩm truyền thống đặc biệt của Bến Tre.

Từ một món quà quê được người dân làm để biếu tặng nhau trong dịp lễ tết, để thể hiện tấm chân tình giữa những người láng giềng; ngày nay kẹo dừa Bến Tre đã đi đến khắp mọi miền của đất nước.

Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ Cày. Theo các tư liệu sưu tầm được thì người đầu tiên làm ra kẹo là bà Nguyễn Thị Ngọc, sinh năm 1914, cư ngụ tại khu phố 1, thị trấn Mỏ Cày. Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm: Nước cốt dừa, mạch nha, đường (trước kia người ta dùng đường thường nhưng ngày nay dùng đường cát). Mạch nha được chắt lọc từ chất đường của hạt nếp khi được ủ cho lên mầm.
 

Kẹo dừa Mỏ Cày, Bến Tre được chế biến với một kỹ thuật độc đáo. Kỹ thuật đó nằm ở cách chọn nguyên liệu và cách pha chế. Muốn làm kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nếp nấu mạch nha phải là nếp mùa vụ xuân, hạt nảy to, chín đều. Ruộng lúa được chọn lấy nếp phải không dùng phân hoá học, thuốc trừ sâu. Thóc nếp để nảy mầm được tưới nước mưa sạch rồi mới đem nấu mạch nha.

Nấu mạch nha cũng cần có kỹ thuật điêu luyện. Dừa khô lựa trái "rám vàng" mới vừa hái xuống. Vì trái dừa mới bắt đầu khô này có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ ngọt thanh và tạo nên độ béo rất riêng của kẹo dừa. Đường thô để chế biến kẹo cũng phải là loại đường tốt, mới, có màu vàng tươi như nghệ, có độ dẻo nhất định.

Nấu kẹo dừa theo kiểu thủ công, dùng vá lớn, quấy đều tay.

Xưa kia người ta cho tất cả nguyên liệu vào bể chứa trộn đều sau đó đun sôi rồi cho vào thạp ủ (chiều làm kẹo, sáng nấu bột). Trong sản xuất đại trà hiện nay, sau khi pha chế nguyên liệu xong người ta cho vào chảo, đun sôi, sử dụng máy quay được lắp sẵn trên chảo và quay cho đến khi nào kẹo "tới" thì đổ ra mâm đã bôi dầu dừa để chống dính. Tiếp theo, dùng vải nhựa có bôi dầu dừa để ép kẹo vào khuôn, chờ nguội rồi cắt thành viên, sau đó gói từng viên kẹo riêng rồi cho vào bao bì tùy trọng lượng đặt hàng.

Ngày nay, người Bến Tre đã cải tiến làm thêm nhiều loại kẹo dừa có kết hợp với các nguyên liệu khác làm cho kẹo dừa Bến Tre ngày càng phong phú. Người ta đã cho thêm hương vị sầu riêng, đậu phộng và thậm chí cả ca cao vào kẹo. Đây là hiện tượng giao lưu và tiếp biến văn hóa trong nghệ thuật ẩm thực rất sáng tạo để đáp ứng sở thích của nhiều đối tượng khách hàng, để có thể mở rộng thị trường. Du khách đến Bến Tre thường mua kẹo về làm quà cho gia đình, người thân, bè bạn. Có thể nói kẹo dừa khá gắn bó với cuộc hành trình khám phá văn hóa, ẩm thực, du lịch ở Bến Tre.

Có những nguyên liệu tốt nhất, cộng với bàn tay khéo léo, kinh nghiệm của người thợ nơi đây đã tạo ra những mẻ kẹo thơm ngon, đậm đà. Và đặc biệt là chất lượng kẹo trước sau như một. Hương vị ngọt ngào của kẹo dừa Bến Tre đã làm say lòng nhiều du khách. Để chiều nhu cầu phong phú của khách hàng, những nhà sản xuất kẹo cũng nhanh nhạy sáng tạo ra nhiều loại kẹo với nhiều hương vị khác nhau như: Kẹo dừa hương ca cao, kẹo dừa hương sầu riêng, kẹo dừa nhân đậu phộng… Song dù mang nhiều hương vị khác nhau thì kẹo dừa Bến Tre vẫn giữ nét cơ bản, đặc trưng của mình.

Nghề sản xuất kẹo ở Bến Tre cần được tiếp tục cải tiến về công nghệ, mẫu mã cũng như việc kết hợp với các nguyên phụ liệu khác, qua đó sẽ từng bước nâng dần chất lượng, cả về hình thức để kẹo dừa mãi mãi là niềm tự hào của người Bến Tre.

M.K. tổng hợp

Ảnh: Google