Nét xưa trong những chiếc bánh của người Tràng An

Bánh xu xê

Bánh xu xê có ở Hà Nội đã hàng trăm năm nay. Bánh xu xê làm đúng cách phải dùng bột nếp lọc và bột hoàng tinh pha với một tỷ lệ nhất định. Bánh gói hình vuông, mỗi cạnh tới 15 cm, được gói bằng lá chuối xanh rất đẹp. Trong thời gian chiến tranh, do khan hiếm gạo người ta tìm ra bột dong giềng để làm miến dong, làm bánh đa và tìm ra một loại bột dong để làm bánh cũng trong suốt và có nhân đậu xanh, đường, dừa. Bánh bọc bằng nilông trong suốt và chỉ nhỏ kích thước 5 x 5 cm, loại bánh đó cũng được gọi là bánh xu xê. Khoảng 5 –7 năm trở lại đây, đời sống nhân dân được nâng cao, việc cưới hỏi nhiều nơi quay lại các tục lệ xưa nên trong lễ ăn hỏi ngoài bánh cốm người ta dùng nhiều bánh xu xê này (5 x 5 cm). Tuy nhiên do lợi nhuận, một số nhà hàng làm bánh xu xê bỏ qua các công đoạn làm bánh cổ truyền, không dùng bột nếp lọc và bột hoàng tinh mà chỉ dùng toàn bột làm từ sắn ta nên mới phải cho nhiều hàn the để bánh không bị nát.

Chè con ong

Món ăn này rất thân thiết với người Hà Nội mỗi khi Tết đến. Chè hấp dẫn từ màu sắc đến hương vị tinh khiết của mật ong, của gừng và mật mía. Nó thường được làm vào bữa cơm tất niên, có gia đình dùng để cúng tổ tiên, hoặc để cúng giao thừa. Chè con ong muốn cho ngon, phải lựa chọn gạo nếp hoa vàng, ngâm gạo đồ xôi, khi có xôi trắng chín, đem trộn xôi với mật mía. Mật mía cũng phải chọn loại mật mía hàng đầu, mật vàng, không cạn, đen. Mật mía pha với lượng mật ong vừa đủ ngọt, nhưng phải thơm mùi mật ong, giã nhỏ gừng già, chắt lấy nước gừng pha chế với mật ong trộn đều với xôi rồi đun nhỏ lửa. Khi quấy chè thấy nhẹ tay, sánh chè thì múc ra đĩa. Yêu cầu đĩa chè không những không chảy, nom đẹp như đĩa xôi, nhưng chè phải mềm và ngon mà trên đĩa chè con ong phải phủ một lớp đường trắng cho đẹp.

Bánh giò

Ở bất cứ một con phố nào của Hà Nội, đều có thể tìm thấy những quán nhỏ với nồi bánh giò nóng hổi đang bốc khói. Còn nói đến bánh giò Nguyễn Siêu, chợ Hôm thì lúc nào cũng tấp nập khách. Người Hà Nội có thể ăn bánh giò vào bất cứ lúc nào: Ăn sáng, ăn trưa hay là ăn chơi lúc chiều chiều… Bánh giò không cần nhiều nguyên liệu. Chỉ có bột tẻ, thịt nạc vai băm, thêm ít mộc nhĩ, nấm hương cho nhân bánh thơm ngon, thêm một chút khéo tay là đã được nồi bánh thơm ngậy. Cảm giác chỉ cần đụng nhẹ là cái thứ nước thịt trong nhân bánh sẽ ứa ra, thơm và ngọt vô cùng. Dùng thìa xắt một miếng bánh bỏ vào miệng, vỏ bánh mềm trượt nơi đầu lưỡi và tan nhanh để lộ lớp nhân bánh ngậy bùi, ăn một miếng lại muốn ăn hai. Mùi thơm lành mát của bột gạo sẽ quyện với mùi thơm ngậy của nào là mộc nhĩ, nấm hương, thịt băm nhỏ đậm đà. Ăn bánh giò mà có thêm một ít dưa góp chua chua thì không còn ngấy mà rất vừa miệng. Vậy nên có người ngồi “đánh chén” cả hai, ba chiếc bánh giò một lúc ngon lành.

Bánh gio (bánh tro)

Bánh gio là một hương vị lạ, lạ đến nỗi mỗi năm chưa ăn nó một lần là thắc thỏm nhớ nó. Chiếc bánh gio được gói lá chuối, luộc xong, bóc nó ra, ruột bánh mang màu vàng hổ phách, mà vàng long não, trong suốt, không mùi vị, vẫn còn nhìn thấy lơ mơ hình những hạt gạo đã biến hình hài như chưa hoà tan hết vào kiếp khác. Nó là gạo nếp nhưng không phải còn rõ ràng như bánh chưng, mà cũng không là một khối bột chín như ruột bánh xu xê, bánh nếp, bánh giò. Chiếc bánh gio không to, không đầy, từng đôi buộc chặt với nhau bằng những sợi lạt tước nhỏ, còn óng ánh màu vàng thô lá đã chín kỹ. Bóc mấy đôi như thế đặt vào lòng chiếc đĩa sứ trắng tinh, đĩa to thì dăm chiếc, đĩa nhỏ thì vài chiếc. Tưới nhẹ nhàng lên đĩa bánh thứ mật giọt, mật mía ngọt sắc, thì cái ruột bánh tưởng là không mùi vị kia bỗng có hồn, bỗng như được thổi một làn sinh khí tưng bừng cho cái lưỡi phải đam mê khoái trá.

Cốm xào

Đặc trưng Hà Nội nằm ở cốm xào. Miếng bánh vẫn giữ được màu xanh của cốm, xào cùng dừa vừa thơm vừa bùi. Đặc biệt là vị bánh rất "thật", chứ không phải loại vỏ bánh chẳng hiểu cốm hay gạo hay hầm bà làng gì đó được giã nhỏ, trộn phẩm xanh, rồi bọc đậu xanh xào.

Bánh chín tầng mây

Bánh Chín tầng mây lại thu hút người ăn từ cái tên thật đặc biệt. “Chín tầng mây” – có lẽ cái tên này bắt nguồn những màu sắc sặc sỡ trên chiếc bánh được “nhuộm màu” từ thiên nhiên: xanh, đỏ cam, vàng, trắng…

Bánh dầy Quán Gánh

Bánh dày Quán Gánh là đặc sản truyền thống của mảnh đất trăm nghề Hà Nội (Hà Tây cũ). Chiếc bánh dày làng Quán Gánh có vị dẻo thơm của xôi nếp, màu xanh non của lá chuối, độ thơm ngậy của đậu, thịt được pha trộn cùng với những hương liệu khác mà chỉ có người Quán Gánh mới làm nên được hương vị đặc trưng đó. Chiếc bánh dày ngon hay không, phần quyết định đầu tiên chính là ở khâu chọn gạo, đồ xôi. Gạo làm bánh phải là loại nếp trắng, dẻo thơm lấy từ vùng Hải Hậu (Nam Định), đem ngâm, đồ thành xôi. Xôi đồ vừa khéo, đủ độ để giã thành vỏ bánh dẻo thơm mà chỉ cần riêng vỏ bánh đều làm thành chiếc bánh dày chay, kẹp thêm miếng giò, người ăn đã cảm nhận được hương nếp trong từng miếng bánh quyện với vị giò thơm hương lá chuối.

Bánh khoai

Bánh được làm từ những củ khoai sọ tươi ngon, nhân bánh gồm thịt mỡ, đậu xanh, hành khô, hạt tiêu. Gặm một miếng bánh trong miệng bạn sẽ cảm nhận nhiều hương vị khác nhau, vị man mát của khoai sọ, cùng cái béo của thịt mỡ quyện cùng vị cay của tiêu, tất cả trong hương thơm ngầy ngậy của hành hoa khô.

Bánh rán lúc lắc

Đây là loại bánh rán khi cầm lên lắc lắc có thể thấy nhân chạy lòng vòng, lúc lắc bên trong.

Bánh đúc

Nhà văn Vũ Bằng đã từng viết trong cuốn “món ngon Hà Nội” về bánh đúc “Bánh đúc mát cái mát của Đông Phương, thâm trầm và hiền lành chứ không rực rõ và kêu gào ầm ĩ”. Chỉ một câu đó cũng đủ nói lên vị rất riêng của bánh đúc. Có rất nhiều biến thể trong cách làm bánh đúc nhưng cơ bản khi làm bánh đúc trải qua 3 công đoạn cơ bản là: Ngâm gạo với nước vôi trong hoặc nước tro, chuẩn bị bột và đun bánh. Người ta chọn gạo tẻ loại ngon, ngâm trong khoảng 10 giờ đồng hồ, có những nơi ngâm đến 3 ngày đêm, mỗi ngày thay một lượt nước đến khi bóp gạo tan thành bột thì đem hòa với nước vôi trong hoặc nước tro.

Phổ biến nhất là ăn bánh đúc với nộm, ăn bánh đúc với nham, bánh đúc thịt băm, bánh đúc lạc, bánh đúc chấm tương, bánh đúc hành mỡ, bánh đúc riêu cua… Mỗi loại lại có một vị riêng mà ai đã một lần ăn thì khó lòng quên.  Nhưng có lẽ được chuộng nhất là bánh đúc chấm tương. Món này vừa ngon lại vừa rẻ tiền, mà cũng thể hiện được rõ nhất cái nét chân quê mộc mạc của thứ quà bánh dân dã. Cứ một đĩa bánh đúc, một bát tương là  xì xụp. Ai thích ăn cay thì dầm thêm tí ớt cho nổi vị hoặc muốn đậm đà hơn thì thêm miếng đậu phụ nguội xé nhỏ. Đậu mềm, tương dịu ngọt, bánh đúc không mỡ màng nên dễ ăn và không ngán.

Bánh Tô Châu

Nghe đến tên, nhiều người nhầm tưởng chiếc bánh là của người Tàu. Nếu như với bánh giò, thịt nạc và mộc nhĩ được vỏ bột tẻ bao bọc, gói ghém thì bánh Tô Châu hoàn toàn khác. Nhân thịt nạc và mộc nhĩ được xay nhuyễn, tất cả hòa trộn cùng với bột gạo tẻ, một chút đường kính và muối. Sau đó bắc chảo đun nóng và khuấy thật đều tay. Công đoạn này gọi là “ráo bột”, tuy còn “dở sống dở chín” nhưng bột không bị bở, vón cục và nở đều Chẳng cầu kỳ, rực rõ nhưng chiếc bánh đã gói cả sự đảm đang của người con gái Tràng An, bánh nhỏ xinh nhưng cũng đủ để người ta lưu luyến khi muốn tìm lại một chút hương xưa giữa lòng Hà Nội…

Sau khi bột nhuyễn thì đổ ra khay, tán đi tán lại cho mịn rồi đưa vào nồi hấp trong 30 phút. Để bánh nguội, lấy dao sắc cắt thành từng miếng nhỏ, hình chữ nhật. Chiếc bánh không những kén người làm mà còn kén cả người ăn. Bánh đã chín hơi ngả màu tím nhạt, lấm tấm mộc nhĩ xay nhỏ, vừng đen và thoang thoảng hương hoa bưởi. Nếu ăn không quen, ban đầu người ta có thể khó chịu vì cái “sậm sựt” của vừng, vì vị ngọt mặn trộn lẫn vào nhau. Ngọt trong mặn và mặn trong vị ngọt. Có thể với người trẻ bây giờ chiếc bánh hơi khó ăn. Nhưng với những người già ở Hà Nội, chiếc bánh như một phần ký ức của họ. Chẳng thế mà có những người Việt xa xứ, họ có thể bật khóc khi nhìn thấy bánh Tô Châu và chỉ ao ước được một lần thưởng thức lại hương vị chiếc bánh vào dịp Tết cổ truyền.

Bánh củ cải

Bánh Tô Châu (vị nóng) ăn cùng bánh củ cải (vị mát)

Bánh mảnh cộng

Bánh mảnh cộng có màu xanh đẹp mắt

Bánh Mảnh Cộng lại làm từ loại dây leo Mảnh Cộng mọc dại bên hàng rào. Vào mùa hè, đám dây leo bừng lên những chiếc lá xanh mơn mởn. Ngắt lá ấy trộn với bột nếp xay mịn để tạo thành màu xanh ngắt đậm đà. Chiếc bánh nhìn đã mát mắt, ăn vào lại có mùi thơm khiết thanh của lá, của khí trời lồng lộng.

Bánh gấc

Bánh Gấc dẻo mềm cái dẻo của nếp cái hoa vàng, thơm ngậy hương thơm đặc trưng của gấc và ngọt bùi nhân đậu xanh, dừa tươi, mứt bí, hạt sen… Chẳng ai có thể chối từ chiếc báinh may mắn đẹp và ngọt ngon nhường ấy.

Ngoài ra còn có bánh xoài dừa, bánh gai, bánh nếp cuốn...

Bạn có thể tìm đến các địa chỉ sau để thưởng thức chút hương quê giữa lòng thủ đô:

- Số 1 Đinh Liệt, Hoàn Kiếm, Hà Nội
- Bánh Gia Trịnh 16A, Lý Nam Đế, Hà Nội
- Bánh đúc, số 8 Lê Ngọc Hân
 

Theo YDL