Nhớ gì như nhớ nhút Thanh Chương

Về với xứ Nghệ không chỉ có phong cảnh non nước hữu tình mà còn có rất nhiều món ăn dân dã đậm đà bản sắc của vùng quê nghèo khó. Món nhút là một trong vô vàn những món ăn như thế. Nhút là cách gọi quen thuộc của người miền Trung, là quả mít muối mặn ăn với cơm tựa như món dưa muối của người miền Bắc hay món kim chi của xứ Hàn vậy.

Khi hỏi thăm vùng này có món gì ăn ngon ngon, nhiều người dân địa phương sẽ nhanh nhảu bảo rằng: “Miền quê chúng tôi chẳng có món sơn hào hải vị đâu. Nhưng bạn đã ăn thịt voi chưa hầy?”. Thoạt nghe có thể nghĩ đấy là thịt của voi thật, nhưng không, đấy là nhút, nhưng người dân trong vùng cứ tếu táo gọi là thịt voi.

“Đừng khinh dưa, nhút, tương, cà
Tuy không lịch sự nhưng mà sạch trong.”

Nhút là món ăn chỉ có ở Xứ Nghệ, nguyên liệu làm nhút chủ yếu là xơ mít. Chẳng ai biết nhút có từ khi nào, nhưng ở thế kỷ XVIII, Thanh Chương đã có nhút. Nhiều người cho rằng xuất xứ của nhút bắt đầu từ sự tiết kiệm. Vùng quê Xứ Nghệ khí hậu tương đối khắc nghiệt, mùa thì gió lào rát mặt, mùa thì mưa lũ ầm ầm nên cuộc sống của nhân dân trăm đường khốn khó. Tháng ba ngày giáp hạt, thóc lúa vơi đi, có những lúc đói đến nỗi những tưởng chỉ cần có thứ gì đó có thể ăn được để sống là tốt rồi, chứ chẳng đòi hỏi gì ngon dở. Và thời điểm đói kém nhất trong năm ấy, vùng quê xứ Nghệ sẵn nhất chỉ có khoai lang với mít xanh. Khoai làm lương thực thay cơm, còn mít xanh thì được đem chế biến làm thức ăn mặn. Với đôi bàn tay khéo léo đảm đang, người phụ nữ xứ Nghệ không những chèo chống gia đình qua cơn bĩ cực, mà còn làm "nên thơ" những quả mít xanh…

Người miền Trung vẫn kể rằng, quê hương gió Lào cát trắng lam lũ quanh năm, cơm gạo cái gì cũng thiếu nên phải tận dụng tất cả những thứ có thể ăn được thay cơm. Mà mít thì nhà nào cũng sẵn trồng, mít thường được luộc chấm với chẻo (một thức chấm cũng rất đặc biệt của người Nghệ An), mà mít ngày càng nhiều không ăn hết nên đã nghĩ cách muối mặn để ăn dần, từ đó món nhút "chào đời" gắn với quê hương khốn khó.

Dọc miền Trung có nhiều nơi làm nhút nhưng ngon nhất, nổi tiếng nhất vẫn là nhút do người Thanh Chương làm ra tại đất Thanh Chương, bởi nơi đây nổi tiếng trồng được giống mít ngon của tỉnh Nghệ An. Thường thì mỗi năm chỉ có một mùa mít, nên nhút được muối dùng để ăn quanh năm, tùy từng mùa mà chế biến những món ăn khác nhau. Dù nhút làm ra không để kinh doanh, nhưng "Nhút Thanh Chương" cũng đã thành tên gọi quen thuộc như là một thương hiệu có tiếng.

Cách muối nhút cũng dân dã hệt như tên gọi của nó. Có thể làm nhút muối xổi ăn ngay trong hai ba ngày, hay muối mặn để dành ăn quanh năm. Nhút có hai loại, nhút làm từ mít xanh hay xơ mít chín đều tuyệt, tuy nhiên nhút làm từ mít xanh thì cầu kì trong cách chế biến hơn. Nếu là mít xanh phải chọn quả ương ương, trẩy trái mít từ trên cây xuống còn tươi nguyên, gọt sạch vỏ gai bên ngoài, khi gọt nên để xả dưới vòi nước để tránh nhựa mít dính vào tay rất khó rửa. Gọt xong thì dùng dao băm hoặc thái thành sợi từ ngoài vào trong, sao cho toàn bộ múi, xơ, hạt mít đều được xắt nhỏ. Sau khi thái xong, đem ngâm vào nước gạo qua một đêm cho mít hết nhựa, sợi mít được trắng, rồi vớt ra phơi săn dưới nắng. Tiếp theo, cho tất cả vào vại sành rồi trộn muối, vò cho mít mềm ra và muối ngấm đều sợi mít.

Còn với xơ mít chín thì đơn giản hơn, chính là tận dụng phần xơ của quả mít chín sau khi ăn hết phần múi, nhặt xơ rửa sạch. Tương tự như mít xanh, xơ mít cũng được trộn muối và vò cho ngấm đều vào mít. Khi cho mít vào vại, có thể cho thêm ớt, mía, lá gừng hay củ sả, rau ngải và nước ngập mít, tùy theo khẩu vị của từng gia đình mà nêm các gia vị cho nhút đậm đà hơn. Nhưng đặc biệt, nhút phải nén chặt bằng phên tre, chặn gạch, sao cho nhút không nổi lên mặt nước và bị thâm đen. Chỉ vài ngày trở ra là ăn được.

Điều thú vị là chỉ cần mỗi nhút là có thể làm thành một bữa tiệc. Nào là nhút xào với mè trắng, canh nhút với đậu phộng bùi bùi, chua chua của mít non lên men cùng cái giòn tan của những hạt mít non, ăn rất lạ miệng. Còn có thêm món nhút ăn sống chấm nước mắm tuyệt ngon. Không phải cao lương mĩ vị hay món đặc sản bổ béo gì, nhưng nhút lại có sự cuốn hút đến kỳ lạ. Không hề ngán, ăn vào lại nhẹ bụng.

Vào mùa đông gió rét, nhút xào thịt ba chỉ nêm ớt, đường ăn với cơm nóng rất ngon, vị chua chua của nhút, ngọt của đường, cay cay của ớt, sợi nhút sánh lên quyện lấy mỡ của thịt ăn rất ngậy và giòn. Vào mùa hè, nhút có thể làm nộm tai heo nhấm rượu hay đem nấu canh cá chua, canh lạc ăn bùi bùi chua chua rất lạ miệng lại có tác dụng thanh nhiệt rất tốt cho cơ thể. Hay chỉ đơn giản, nhút chấm nước mắm tỏi, rau kinh giới ăn cơm canh cũng ngon không kém.

Nhút ăn giòn giòn, mặn của muối, cay xè của ớt, và dậy mùi thơm của mít, thanh ngọt của mía đường…"quyện" một vị ngon rất đặc biệt. Ngày nay, trong mỗi bữa cơm của người miền Trung không thể thiếu món ăn dân dã, bình dị này. Tuy nhiên, ở những thành phố lớn, nhút lại có tên trong menu ẩm thực đặc sản mà khiến nhiều người muốn ăn, ăn một lần nhớ mãi, cứ "thòm thèm" cái vị cay chua mặn ngọt, hệt như dư vị của mảnh đất ân tình xứ Nghệ.

M.K tổng hợp