Cay nồng cơm hến xứ Huế

Quanh năm lênh đênh sông nước, khó có được bữa cơm nóng hổi cho cả ngày, tôm cá đánh bắt được thì đem bán lấy tiền, chỉ có hến là nhiều là rẻ, muốn xúc lúc nào cũng có. Bởi vậy cơm hến ban đầu chỉ dùng cơm nguội, hến ở sông Hương, lại thêm chút rau quả quanh bờ mà thành ra một bữa ăn chắc bụng nhưng cũng nhiều dinh dưỡng của người dân lao động.

Dân Huế thạo chuyện vẫn kháo nhau, thật ra cơm hến là món ăn bình dân nhất trong các món ăn bình dân. Huế xưa có tiếng là sang, đất kinh đô mà. Nhưng lại... nghèo. Nghèo thì nhiều khi phải ăn cơm nguội. Đã cơm nguội rồi mà lại còn... ít nữa, rứa mới buồn. Vậy là "mệ" tẩn mẩn sáng chế, độn rau độn rán vào cho nó khỏi lỏng cái bụng. Thêm đôi con hến cho bắt mắt và tất nhiên có chút đạm. Cũng tất nhiên nữa là phải nêm ớt vô cho thiệt cay để mà "đánh lừa cái lưỡi".

Rứa mà cái món ăn "mệ" sáng chế thời tu huy tu huýt năm nào tới chừ lại bỗng thành đặc sản. Thế mới thiệt kỳ tài, mới thiệt là "mệ". Xưa, cơm hến được mấy chị, mấy mệ gánh chạy đi bán hết đường này qua ngõ khác. Ai muốn ăn, gọi cả gánh vào. Thậm chí gặp ngang đường, kêu dừng lại, sà xuống mượn cái đòn kê ngồi, đẩn vài tô. Xong trả tiền, ai đi đường nấy. Nay cũng còn hến gánh, nhưng đã hơi ít.

Ngày nay, người ta có thể dễ dàng dùng món này với cơm nóng xới cho tơi, thêm thắt vài cách chế biến cầu kỳ, duy chỉ có những thứ đi kèm là dường như không đổi, với hến là thành phần chủ yếu, kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Rau sống ăn kèm gồm thân chuối xắt mỏng như sợi tơ, trộn lẫn với rau thơm bạc hà, khế thái nhỏ…, có khi còn điểm thêm mấy bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt và có thêm chút mùi hương riêng.

Cơm hến thời hiện đại đã được bày hàng bày quán, có ghế có bàn hẳn hòi. Lại còn được cách điệu thêm mấy món bún hến, mì tôm hến, cháo hến. Nhưng cho dù có cách điệu kiểu chi, cơm hến vẫn là món chủ đạo. Cách nêm nếm với những gia vị "rin" theo lối truyền thống với nào ớt, nào ruốc, đậu phụng chiên, tóp mỡ, rau sống vẫn không gì có thể thay thế. Càng "rin", càng truyền thống càng đắt khách.

Để ăn ngon, không thể thiếu nước luộc hến, khi luộc cho thêm tí gừng non để khử mùi tanh nên thành ra nước hến có màu đùng đục. Ăn cơm hến mà chê nước đục là coi như chưa thật sự biết ăn. Gia vị cho cơm hến là phần cầu kỳ nhất, gồm cỡ chục vị khác nhau như ớt tương cay nồng, ruốc sống đậm đà, muối rang mặn mặn, đậu phộng hay mè rang bùi bùi, da heo chiên giòn rụm cùng tóp mỡ béo béo, bánh tráng bóp vụn lạt lạt… và không quên cả vị ngọt thủy sản tự nhiên của thịt hến. Tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên một món ăn độc đáo.

Cũng bởi có nhiều thành phần, nhiều gia vị như vậy nên cần để bụng đói thiệt đói thì mới cảm nhận hết các đặc tính của món ăn no lâu chắc bụng nhưng rất Huế này.

Ngoài vùng cồn Hến đã có tiếng xưa nay, bây giờ thêm đường Trương Định, đường Phạm Hồng Thái được xem là "trung tâm cơm hến" của Huế. Sáng sáng, đặc biệt là thứ Bảy, Chủ Nhật, người đi ăn cơm hến chen chân như hội. Ngồi chờ ăn cho đựơc tô cơm hến phải nói là... toát mồ hôi.

M.K tổng hợp

Ảnh: Google