Dân dã bánh cóng Nam bộ

Bánh cóng (hay còn gọi bánh cống) là một món ăn khá nổi tiếng được bán ở hầu khắp chín tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long. Có người cho rằng bánh cóng có nguồn gốc từ đồng bào Khơme Nam bộ và trong quá trình giao lưu ẩm thực được người Hoa và người Kinh thay đổi đôi chút, tuy nhiên cũng có người kể rằng bánh cóng do một số người Triều Châu (Trung Quốc) di cư đến Sóc Trăng và truyền lại cho đồng bào Khơme với tên gọi là bánh sền hay nói trại đi là bánh sầy, đến nay thì tất cả người Nam bộ đều gọi là bánh cóng cho dễ nhớ do khuôn bánh có hình dạng giống như chiếc cóng - một dụng cụ dùng để đong chất lỏng của các quầy tạp hóa ngày trước.

Thật ra, bánh cóng chẳng phải là món ăn hiếm đến mức khó tìm. Mỗi tỉnh miền Tây có một tên gọi riêng cho nên cách chế biến vì thế sẽ có đôi chút khác nhau. Nhưng dù có nguồn gốc từ đâu thì khi nói đến bánh cóng ta nghĩ ngay đến bánh cóng Sóc Trăng, và nổi tiếng nhất Sóc Trăng có lẽ phải kể đến bánh cóng Xoài Cà Nã ở xã Đại Tâm- huyện Mỹ Xuyên bởi bánh có độ giòn, độ xốp vừa phải, lại rất thơm và có màu vàng ươm bắt mắt. Trước đây, bánh cóng chỉ làm từ bột gạo, ít hạt đậu xanh, vài miếng thịt heo xắt nhỏ cho vào cóng chiên chín vàng ăn với nước chấm. Ngày nay, bánh cóng có nhiều đậu xanh hơn, trên mặt bánh thêm vài con tôm đất nằm khoanh tròn trông rất hấp dẫn làm tăng thêm hương vị và màu sắc cho bánh.

Phương pháp làm bánh cóng tuy đơn giản nhưng để có được cái bánh ngon lại phụ thuộc vào rất nhiều công đoạn từ khâu chọn nguyên liệu gạo, cách pha bột, sự khéo léo khi đổ khuôn để nhân bánh phân bố đều và đẹp, đến thời gian và thao tác chiên bánh để bánh vàng đều và dậy lên mùi thơm.

Nó đòi hỏi người làm phải cẩn thận, chăm chút từ khâu chọn gạo, ngâm gạo đến trộn nhân. Trước hết, gạo để làm vỏ bánh phải là loại gạo tẻ ngon, ngâm 2 đêm rồi mới xay, xay xong lại pha nước muối loãng, ngâm với bột trong hũ từ một đến hai đêm nữa. Khâu pha, trộn bột là quan trọng nhất bởi nó quyết định hương vị độc đáo của bánh giữa vùng này với vùng khác. Vì thế, món ăn này vốn không được dạy cho người ngoài mà truyền lại cho con cháu trong nhà. Tiếp đến, muốn nhân bánh ngon phải đầy đủ các nguyên liệu cơ bản là tép đất tươi hấp cách thủy, đậu xanh đồ chín, thịt nạc xay mịn…

Nguyên liệu chính để tạo ra chiếc bánh cóng Sóc Trăng là hạt gạo mùa thơm ngon. Loại bột gạo sử dụng có ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của bánh. Bánh cóng Sóc Trăng phải chọn loại bột gạo làm từ lúa mùa thơm như Tám Thơm hay Nàng Hương. Bánh cóng Cần Thơ hay bánh cóng An Giang có thể chọn bột gạo thường hay gạo thơm. Một kg gạo, pha thêm 1/2 kg đậu nành (đỗ tương) ngâm nước qua đêm. Sau đó đem gạo và đậu đi xay mịn, lọc qua rây. Thêm vào trong hỗn hợp một ít nang mực mài mịn hoặc bột nở để tạo độ xốp cho vỏ bánh khi hoàn tất. Chút muối, đường sẽ tạo thêm vị cho vỏ bánh.

Chọn những con tôm thẻ tươi rói, rửa sạch, cắt bỏ đầu đuôi, rút sợi gân đen trên sống lưng. Băm 1/2 lượng tôm với thịt nạc heo, sau đó cho tôm và thịt heo đã băm nhuyễn vào hỗn hợp bột nước, quậy cho hoà đều. Nửa tôm còn lại, hấp chín tái. Để sẵn chờ khi chiên sẽ phối hợp tiếp vào bánh.Đậu xanh đãi sạch, hấp chín, sao cho hạt còn nguyên không nát, trộn gia vị vào đậu.

Để làm loại bánh cần loại khuôn chất liệu bằng nhôm, hình tròn, đáy bằng, đường kính 5 cm, chiều cao 4 cm, có tay cầm dài 30 cm. Loại dụng cụ này ở địa phương gọi tên là cóng, nên chiếc bánh tạo cũng mang tên ấy.

Cách chiên bánh rất cầu kỳ. Đặt chảo lên bếp, cho dầu vào ngập chảo. Khi dầu sôi, cho khuôn vào rồi lấy khuôn ra, nghiêng cho ráo dầu để bột bánh không dính vào khuôn. Đổ bột vào chừng 1/2 chiều cao của khuôn, rắc lên mặt ít đậu xanh, đặt một con tôm ở giữa. Nhúng khuôn vào dầu đang sôi, một lúc sẽ thấy bánh nổi dần lên. Nghiêng khuôn để bánh rơi ra trong chảo dầu, lật mặt để làm chín phần kia. Khi bánh chín vàng đều thì vớt ra để cho ráo dầu.

Muốn bánh cóng ngon phải có kỹ thuật pha bột, kỹ thuật chiên bánh. Nhưng thế cũng chưa đủ. Phải có thêm dĩa rau xanh và chén nước mắm đậm đà mới làm nên món ăn đặc sản lừng danh vùng Sóc Trăng này.

Nước mắm dùng chế biến món bánh thơm giòn này phải là loại nước mắm được chế biến từ con cá cơm, thêm một ít chua của chanh, chút ngọt của đường, chút cay của ớt, tỏi... để làm thành một chén nước thơm lừng màu hổ phách, bồng bềnh trên mặt tỏi ớt băm.

Khi ăn bánh phải kèm rau sống với đủ loại, tùy sở thích mỗi người như cải, xà lách, rau thơm, rau muống bào, khế, chuối chát, dưa leo… sao cho vừa chát, vừa chua để hòa với vị mặn mà của nước chấm, cái giòn ngọt và thơm của bánh thì món ăn mới đậm đà, hấp dẫn.

Một chiều nào trời trở gió, trên con đường về vùng quê này, hãy ghé vào một quán nhỏ. Bên bếp lò lung linh ngọn lửa, ngắm nhìn cô hàng quán xinh xinh, vành khăn rằn che nửa nụ cười, thoăn thoắt đôi tay chế biến, rồi đưa ra mời khách chiếc bánh cóng thơm ngon. Cái nóng sốt, cái giòn rụm, quyện cùng hương thơm ngạt ngào của chiếc bánh vừa chiên xong sẽ khiến khách có một cảm giác lạ lùng, bâng khuâng, để khi chia tay, hương vị ấy còn theo mãi trên đường về…

M.K tổng hợp

Ảnh: Google