Chất lượng nước mắm: Chỉ có nhà sản xuất mới biết

Bà Lý Kim Chi - Phó chủ tịch thường trực Hội Lương thực thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh cho biết: "Quảng cáo của các hãng nước mắm pha chế dễ gây ngộ nhận cho người tiêu dùng (NTD). Thực tế, các hãng nước mắm pha chế (chiếm 70-80% tổng thị phần) mua nước mắm nguyên chất của các làng nghề sản xuất (nước mắm thùng) để pha chế. Khi pha chế, các hãng này đã dùng các chất phụ gia như hương liệu, chất tạo màu, chất bảo quản, chất điều vị... Nhưng các quảng cáo đều không nói rõ thành phần của các chất này. Việc quảng cáo như vậy là đánh đồng nước mắm pha chế với nước mắm thùng. Đây là hành vi gian dối, qua mặt NTD".

Theo quy định đăng ký kinh doanh, hãng pha chế nước mắm chỉ cần công bố tiêu chuẩn chất lượng và tự chịu trách nhiệm về chất lượng, không bị hậu kiểm. Vì thế, họ không cạnh tranh nhau về chất lượng mà chỉ cạnh tranh về... quảng cáo. Ngày 4/7/2011, trong khuôn khổ Hội nghị đại hội đồng Codex (Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế), phiên họp lần thứ 34 tại Thụy Sĩ, Tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng biên soạn đã được nhất trí thông qua. Trước đó, năm 2006, Hiệp hội nước mắm Phú Quốc đã xây dựng tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nước mắm xuất xứ từ Phú Quốc, kèm theo điều kiện về nguyên liệu và quy trình chế biến do Bộ Thủy sản (cũ) quy định rất khắt khe.

Tuy nhiên, NTD không thể mua được nước mắm chất lượng cao Phú Quốc, với 5 hạng: Đặc biệt (đạm toàn phần: 40 g/lít), thượng hạng (35 g/lít), loại 1 (30 g/lít), loại 2 (25 g/lít), loại 3 (20 g/lít); vì 5 hạng nước mắm này đều được bán cho các hãng nước mắm pha chế thành nước mắm "loại 5" (10 g/lít) và "loại 6" (7 g/lít), "loại 7" (5 g/lít). Nước mắm Phú Quốc ghi rõ tỉ lệ hàm lượng các loại đạm: Nitơ axit amin, nitơ amôniac và axit axêtic trong đạm toàn phần không được nhỏ hơn (45%, 15% và 12%).

Ngược lại, NTD không thể biết các tỉ lệ hàm lượng đạm trong nước mắm pha chế. Thí dụ, nước mắm Nam Ngư ghi thành phần "nước, muối, đạm cá cơm, đường, chất điều vị monosodium glutamate (621), disodium guanilate (627), disodium inosinate (631), chất bảo quản potasium sorbate (202), chất ổn định xanthan gum (415), màu tổng hợp brown HT (155)..." Chỉ người rành hóa chất mới biết màu tổng hợp brown HT được sản xuất từ nhựa than đá, có thể gây dị ứng, không nên dùng cho trẻ em, bị cấm sử dụng ở Úc, Áo, Bỉ, Đan Mạch, Pháp, Đức, Na Uy, Thụy Điển, Thụy Sĩ, Mỹ (nguồn: Ukfoodguide.net). Thế nhưng, Nam Ngư quảng cáo lập lờ "công nghệ loại trừ vi khuẩn gây hại; nước mắm vì sức khỏe; theo quy định ATVSTP Bộ Y tế; đảm bảo sức khỏe".

Tương tự, "Nước mắm hảo hạng Chin Su", nhưng thực chất độ đạm chỉ có 12 g/lít. Tiến sĩ (TS) Trần Thị Dung -  Chuyên gia công nghệ chế biến thủy sản và quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết, theo tiêu chuẩn TCVN 5107: 2003, nước mắm phải có hàm lượng muối từ 245-290 g/lít, hàm lượng đạm tổng số tối thiểu phải là 10 gN/lít. Nếu đạt các chỉ tiêu chất lượng nêu trên, các loài vi khuẩn gây bệnh không có cơ hội tồn tại trong nước mắm trong khoảng thời gian bảo quản cho phép. TS Dung khẳng định, nước mắm truyền thống không có vi trùng gây hại cho sức khỏe con người. Trong thành phần của nước mắm truyền thống chủ yếu là muối ăn bão hòa và axit amin tự do ở nồng độ cao nên không cần phải sử dụng chất bảo quản.

Theo TS Vũ Thị Bạch Nga - Trưởng ban Bảo vệ NTD, Cục Quản lý cạnh tranh (Bộ Công thương), do việc giám sát sản xuất chưa được quan tâm nên thực tế có nhiều loại nước mắm chưa kiểm soát về vi khuẩn gây hại, các chất phụ gia gây độc có trong nước mắm cũng như về độ đạm.

Rõ ràng, nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm công nghiệp đã mua lại nguyên liệu từ các làng mắm nổi tiếng như Nha Trang, Phú Quốc, Phan Thiết để về chế biến. Tuy nhiên, pha chế theo tỉ lệ và công thức nào thì chỉ có doanh nghiệp sản xuất mới biết.

Theo PNO